Το μαγείρεμα του φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη. Η έρευνα για το μαγείρεμα του φαγητού διεξήχθη από επιστήμονες του Πανεπιστημίου του Στάνφορντ, σε συνεργασία με ερευνητές από τα Εθνικό Ινστιτούτο Προτύπων και Τεχνολογίας (NIST), το Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ και το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο. Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο περιοδικό ACS Central Science με επικεφαλής τον συγγραφέα Έρικ Κουλ καθηγητή Χημείας στο Στάνφορντ, είναι η πρώτη του είδους της που αποδεικνύει ότι συστατικά του DNA των τροφίμων που έχουν υποστεί βλάβη από τη θερμότητα μπορούν να απορροφηθούν μέσω της πέψης και να ενσωματωθούν στο DNA του ατόμου που καταναλώνει το τρόφιμο. Αυτή η απορρόφηση του κατεστραμμένου DNA επηρεάζει άμεσα το DNA αυτού που καταναλώνει την τροφή, προκαλώντας ενδεχομένως γενετικές μεταλλάξεις, που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε καρκίνο και άλλες ασθένειες. H μελέτη διεξήχθη με τη χρήση εργαστηριακών κυττάρων και ποντικών και απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να διαπιστωθεί αν συμβαίνει το ίδιο και στους ανθρώπους.«Αποδείξαμε ότι το μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο DNA των τροφίμων και ανακαλύψαμε ότι η κατανάλωση αυτού του DNA μπορεί να αποτελέσει πηγή γενετικού κινδύνου», δήλωσε ο Έρικ Κουλ. «Η αξιοποίηση αυτών των ευρημάτων θα μπορούσε πραγματικά να αλλάξει τις αντιλήψεις μας για την προετοιμασία των τροφίμων και τις επιλογές τροφίμων», προσθέτει. Προηγούμενες μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση καμένων και τηγανητών τροφίμων με βλάβες στο DNA, αποδίδοντάς τις κυρίως σε μικρά μόρια που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα.
Πώς διεξήγαγαν τη μελέτη για το μαγείρεμα του φαγητού
Οι ερευνητές μαγείρεψαν μοσχαρίσιο κιμά, χοιρινό κιμά και πατάτες σε διαφορετικές θερμοκρασίες και παρατήρησαν βλάβες στο DNA και στα τρία τρόφιμα. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος οδήγησαν σε αυξημένη βλάβη του DNA, ακόμη και σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες, όπως ο βρασμός. Τα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο και εκτέθηκαν σε συστατικά DNA που υπέστησαν θερμική βλάβη, παρουσίασαν σημαντική βλάβη στο DNA, ενώ τα ποντίκια που έλαβαν διάλυμα που περιείχε αυτά τα συστατικά παρουσίασαν και τα ίδια βλάβη στα κύτταρα που αποτελούν την επένδυση του λεπτού εντέρου, όπου γίνεται η πέψη. Σχεδιάζεται περαιτέρω έρευνα για τη διερεύνηση ενός ευρύτερου φάσματος τροφίμων και μεθόδων μαγειρέματος, ιδίως εκείνων με υψηλή περιεκτικότητα σε DNA, όπως τα ζωικά προϊόντα.
Με πληροφορίες από Jerusalem Post
